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Zusatzstoffe in unserer Nahrung

Artikel von Prof. Dr. Klaus Steger,
Justus-Liebig-Universität Gießen


Was bedeuten die "E"-Nummern?

Bei den so genannten E-Nummern steht das ´E´ für ´edible,´ also essbar und für Europa bzw. Europäische Union. Um Verwechslungen mit der wohl bekanntesten E-Nummer E605 (Parathion; E steht hier für Entwicklungsnummer) zu vermeiden, gibt es keinen Lebensmittelzusatzstoff mit der Kennung E 605.


Farbstoffe in der Nahrung

Durch den Zusatz von Farbstoffen (E100-199) soll die ursprüngliche Farbe eines Lebensmittels, die durch verschiedene Behandlungsmethoden wie Kochen verloren gegangen ist, wieder hergestellt werden: Das Auge isst mit!


Natürliche Farbstoffe

Natürliche Farbstoffe aus Pflanzen gehören zur Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe, die einen nachweislich positiven Effekt auf unsere Gesundheit haben, da sie freie Radikale abfangen, die als Hauptursache für die Entstehung von Krebs gelten. Einige Farbstoffe sind Vitamine wie E101 (Riboflavin, Vitamin B2) und E160 (Carotin, Provitamin A). Letzteres wird dem Futter von Legehennen beigemengt, um sattgelbe Eidotter zu erhalten. Ferner dient es zum Gelbfärben von Butter, Margarine und ACE-Getränken. Pflanzenkohle (E153) wird in der Medizin gegen Diarrhö (Durchfall) und akute Vergiftungen eingesetzt. Breite Anwendung findet Zuckerkulör (Karamel, E150). Er färbt nicht nur Eistee und Cola dunkel, sondern auch Aceto balsamico, Malzbier, Weinbrand und Wiskey. Mehrkornbrötchen werden häufig mit Zuckerkulör bestrichen, die dann den Anschein eines Vollkornbrötchens erwecken. Es gibt nur einen Farbstoff, der aus Tieren gewonnen wird: Karmin oder Cochenille (E120). Er stammt aus weiblichen Schildläusen und bewirkt die rote Farbe von Campari und Surimi (Krebsfleisch). Mineralische Farbstoffe sind: E170 (Kalziumkarbonat, Kalk, Kreide), der auch als Füllstoff für Kaugummis und Trennmittel für Salz und Backpulver verwendet wird, E172 (Eisenoxid, Umbra- und Sienaerde), der zum Schwarzfärben grüner Oliven dient, E174 (Silber), der zur Trinkwasseraufbereitung eingesetzt wird und E175 (Gold), der vornehmlich zur Dekoration (Blattgold) dient.


Synthetische Farbstoffe

Synthetische Farbstoffe können zwei Substanzklassen zugeordnet werden: Patentblau (E131), das in der Medizin zur Durchführung einer Lymphographie verwendet wird und in der Lebensmittelindustrie Smarties und Blue Curacao eine blaue Farbe verleiht, sowie Brilliantgrün (E142), das Pfefferminz grün erscheinen lässt, gehören zur Gruppe der Trimethylmethanfarbstoffe. Besonders umstritten ist die Verwendung von Azofarb-stoffen. Sie werden aus Erdöl gewonnen und dienten ursprünglich zum Färben von Benzin, Heizöl und Papier. Aufgrund ihrer erbgutschädigenden und krebserregenden Eigenschaften sind sie in Griechenland, Island und Norwegen verboten. Darüber hinaus können sie Neurodermitis, Nesselsucht, Atemnot und asthmatische Anfälle hervorrufen. Nicht selten werden Azofarbstoffe mit Aluminium (E173) kombiniert, was zur Bildung so genannter Aluminiumfarblacke führt: Sie bilden bunte Überzüge auf Smarties und Schokoladenostereier. Aluminium hemmt nachweislich die positive Wirkung von Antioxidantien (Radikalfängern) und steht im Verdacht, Demenzerkrankungen wie Alzheimer und Parkinson auszulösen oder zu fördern. Bekannte Azofarbstoffe sind: Tatrazin (E102) für Senf, Pudding, Käserinde und Brause; Cochenillerot A (E124) für Lachsersatz; Amaranth (E123) für Bitter Soda; Rot 2G (E128) für Hackfleisch; Brilliantschwarz (E151) für Lakritze und falschen Kaviar.


Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe (E200-299) hemmen das Wachstum von Mikroorganismen und haben eine lange Tradition in der Geschichte der Menschheit. So behandelte man in früheren Zeiten verderbliche Lebensmittel z.B. mit Salz und Zucker. Heute benutzt die Industrie folgende Stoffe: Sorbinsäure (E200), die natürlich in Vogelbeeren und Wein-trauben vorkommt und Benzoesäure (E210), die natürlich in Heidel- und Preiselbeeren vorkommt. Letztere darf nicht für Tierfutter verwendet werden, da Benzoesäure für Hunde und Katzen bereits in geringer Dosis tödlich ist. (Achtung: Fruchtjoghurt enthält oft Benzoesäure!) Häufig erfolgt eine Kombination mit Schwefeldioxid oder schwefliger Säure (E220-228). Dieser Stoff wird in erster Linie gegen das Bakterium Clostridium botulinum (Botulinusgift = Ursache für Lebensmittelvergiftungen) eingesetzt, verursacht aber die häufigsten Unverträglichkeitsreaktionen unter den Lebensmittelzusätzen. Besonders unter Allergikern ist das Sulfitasthma ein bekanntes Problem. Daneben können Kopf-schmerzen, Nesselsucht und sogar ein anaphylaktischer Schock auftreten. Durch eine übermäßige Vermehrung von Schwefelbakterien der Gattung Desulfovibrio kann es zuem zu chronischen Darmerkrankungen kommen. Hohe Konzentrationen dieses Zusatzstoffes finden sich in Fertiggerichten, Hamburgern und Trockenobst. Die Schalen von Zitrusfrüchten und Bananen werden mit Biphenyl (E230) bzw. Thiabendazol (E233) gewachst. Diese Stoffe verursachten im Tierversuch (Ratten) Blasenkrebs und führten zu inneren Blutungen und verminderter Fruchtbarkeit. Natamycin (E235), das zur Desinfektion von Käserinden verwendet wird, wird in der Medizin als Mykotikum gegen Fußpilz und Vaginalmykosen eingesetzt, was die Gefahr der Resistenzbildung erhöht. Dimethyldicarbonat (E242) ist ein beliebtes Kaltent-keimungsmittel für Erfrischungsgetränke. Da es nach Zugabe in Kohlendioxid und Methanol (Nervengift) zerfällt, ist es deklarationsfrei. Nitrate (Überdüngung) und Nitrite (Pökelsalz, E250) konkurrieren mit dem Sauerstoff um dieselben Bindungsstellen auf unseren roten Blutkörperchen. Sie können bei Kleinkindern zur Blausucht (Methämoglobinämie) führen, die ohne sofortige ärztliche Hilfe in einem Erstickungstod endet .So darf Schinken 10 Mal soviel Nitrat enthalten, als im Trinkwasser erlaubt ist. Durch Erhitzen insbesondere zusammen mit Käse (Toast Hawaii, Pizza Salami) entstehen Nitrosamine (Kanzerogene). Die Verwendung von Milchsäure (E270) wird bereits seit langer Zeit für die Herstellung von Joghurt, Quark und Sauerteig verwendet. Propionsäure (E280) ist natürlich in Emmentaler enthalten. Die Propionsäurebakterien sind für die Löcher im Schweizer Käse verantwortlich. In den Genuss der Borsäure (E284) kommen jedoch nur wenige Menschen, da dieser Zusatzstoff nur für echten Kaviar zugelassen ist. Daneben ist er auch in Insektengift, Unkrautvernichtungsmitteln und Entwicklerlösungen für Fotos enthalten und dient als Flammschutzmittel für Holz.


Antioxidantien

Antioxidantien (E300-321) schützen Lebensmittel vor Verderb durch Luftsauerstoff, z.B. Ranzigwerden von Fett. Natürliche Antioxidantien sind die Vitamine C (E300, Ascorbinsäure) und E (E306, Tocopherol). Eine antioxidative Wirkung haben auch das bereits erwähnte Schwefeldioxid, sowie Lecithin (E322), ein natürlicher Bestandteil aller Tier- und Pflanzenzellen. Industriell wir er aus Soja hergestellt und dient vornehmlich als Emulgator (E322-324) zum Mischen nicht mischbarer Substanzen wie z.B. Wasser und Öl in Margarine. Zudem verkürzt er den Conchierprozess bei der Schokoladenherstellung. Nicht zu verwechseln mit Ascorbinsäure ist Zitronensäure, die zu den Säuerungsmitteln (E325-375) gehört. Sie ist in Eistees, Limonaden und Fruchtsaftgetränken enthalten und dient darüber hinaus als Entkalker für z.B. Kaffeemaschinen. Cola wird Phosphorsäure (E338) zugesetzt, die Kalzium aus unseren Knochen verdrängen kann. Aber auch viele Getränke für Sportler enthalten Phosphorsäure, obwohl bekannt ist, dass Sportler einen erhöhten Bedarf an Kalzium haben.


Geschmacksverstärker, Süßstoffe, Zuckeraustausstoffe

Natriumglutamat (E620) ist ein Geschmacksverstärker, der natürlich in Parmesan vorkommt. Trotz gegenteiliger Behauptungen wurde nachgewiesen, dass er die Blut-Hirn-Schranke überwinden und zu Kopfschmerzen und Übelkeit führen kann (China Restaurant Syndrom). Der Aufdruck ´Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker lt. Gesetz´ bedeutet im Klartext: Das Lebensmittel enthält Hefeextrakt, dem vorher Glutamat zugesetzt wurde. Glutamat gilt in diesem Fall als Nichtzutat und muss somit nicht auf dem Etikett genannt werden. Weitere Nichtzutaten sind Enzyme wie Invertase (E1203), die Pralinenfüllungen flüssig hält und Lysozym (E1204), das natürlich in Speichel und Tränen vorkommt und in Hartkäse die Bildung von übel riechender Buttersäure verhindert. Geschmacksverstärker sollten von ´Abnehmwilligen´ ebenso wie Süßstoffe gemieden werden, da sie eine appetitanregende Wirkung auf unseren Körper haben. Süßes schmeckt nun mal besser, d.h. wir essen mehr davon! Zwar sind Süßstoffe Zahn schonend und liefern unserem Körper keine Kalorien, doch weil die Bauchspeicheldrüse (Pankres) kein Insulin ausschüttet, setzt auch kein Sättigungsgefühl ein. Da unser Gehirn nicht zwischen Zuckersüße und Süßstoffsüße unterscheiden kann, senkt es den Blutzucker, was sogar in einem Anstieg des Hungergefühls resultiert. Bekannte Süßstoffe sind: Saccharin (E994), das im Tierversuch Blasenkrebs verursachte und daher in den USA verboten ist. Aspartam (E951), das in unserem Körper zu den Aminosäuren Asparaginsäure und Phenylalanin, sowie zu dem Nervengift Methanol abgebaut wird. Cyclamat (E952), das aufgrund seinen kanzerogenen und keimzellschädigenden Eigenschaften im Tierversuch in den USA verboten ist. Die EU verbot 2002 Cyclamat als Zusatz in Bonbons, Speiseeis und Kaugummi und senkte die Grenzwerte für Erfrischungsgetränke. Da Süßstoffe einen bitteren Beigeschmack haben, werden sie häufig mit so genannten Zuckeraustauschstoffen kombiniert, die im Gegensatz zu Süßstoffen eine zuckerähnliche Beschaffenheit haben. Sie sind weniger süß als Süßstoffe und haben weniger Kalorien als Zucker. Da sie im Dickdarm Wasser binden können, muss auf dem Etikett der Warnhinweis ´Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken´ erscheinen. Bekannte Zuckeraustauschstoffe sind Sorbit (E420), Isomalat (E953), Maltit (E965) und Xylit (E967). Letzteres wird aus Birkenrinde gewonnen (Holzzucker) und hinterlässt ein angenehm kühles Gefühl auf unserer Zunge (Menthol, Minze). Da es aktiv Kariesbakterien hemmt, wird es Zahnpasta und Zahnpflegekaugummis beigemengt. Speziell in Lebensmitteln für Diabetiker kommt häufig Fruktose (Fruchtzucker) zum Einsatz, welche nicht nur schneller als Glukose (Traubenzucker, Blutzucker) in Körperfett umgewandelt wird, sondern darüber hinaus von ca. 1/3 der Menschen nicht vom Dünndarm aufgenommen werden kann. Das vermehrte Bakterienwachstum im Dickdarm führt zu chronischer Immunstimulation und Insulinrezeptorresistenz, d.h. Fruktose ist auf längere Sicht gesundheitsschädlich!


Literatur / Quellen

  • Grimm HU, Ubbenhorst B. Echt künstlich – Das Dr. Watson Handbuch der Lebensmittel-Zusatzstoffe. Dr. Watson Books, Stuttgart 2007.
  • Vollborn M, Georgescu VD. Die Joghurt-Lüge – Die unappetitlichen Geschäfte der Lebensmittelindustrie. Verlagsgruppe Lübbe, Bergisch Gladbach 2008.

Autor

Prof. Dr. Klaus Steger,
Justus-Liebig-Universität Gießen






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